雞精顏色如何把控？

其實，雞精不是從雞身上提取的，它的主要成分是味精（谷氨酸鈉），其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱為雞精。

因此，雞精并不是我們想象的由雞肉或者是雞肉濃縮抽取物做出的天然調味品，雞精的味道之所以鮮，主要還是其中味精的作用。

作為被廣泛使用的調味品，生產(chǎn)商除了在味道上對雞精進行質量把控，顏色也逐漸成為考量標準。雖然目前國內還未制定明確的行業(yè)標準，但不少大型的生產(chǎn)廠家已經(jīng)開始將其作為考量因素之一。

影響雞精顏色的主要因素

著色劑是影響雞精顏色的主要因素，其次還有糖等其他原料的使用。生產(chǎn)雞精使用的著色劑主要有姜黃、檸檬黃、落日黃等，然而這類天然著色劑相比合成著色劑存在著許多不足，如穩(wěn)定性較差、保色性不夠以及純度等問題。因此，著色劑的穩(wěn)定性成為成品雞精顏色是否符合標準的關鍵。在實際生產(chǎn)過程中，不少生產(chǎn)商會先對著色劑進行顏色控制，以減少成品的顏色誤差。

▲著色劑---姜黃粉

多點測量，取平均值

相對于粉末來說，雞精的顆粒較大，因此顆粒與顆粒間的縫隙會對L值（亮度）的測量結果產(chǎn)生較大影響，這也成為雞精顏色測量的一大難點。面對客戶提出的困擾，我們建議采用多點測量，取平均值的方法。

將被測物裝進培養(yǎng)皿，在培養(yǎng)皿底部選取多個點進行測量，取終的平均值。

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